2023年江西省“振興杯”食品行業(yè)職業(yè)技能競賽白酒釀造工項目技術(shù)文件
本項目技術(shù)工作文件是對本競賽項目內(nèi)容的框架性描述，以《白酒釀造工國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》三級/高級工要求為依據(jù)，結(jié)合競賽承辦方現(xiàn)有設(shè)備和場地條件而制定。
1.項目簡介
1.1項目描述
白酒釀造項目是指以糧食或糧食代用料為原料，使用原料處理、發(fā)酵等設(shè)備和裝置，將酒曲和酒母進行固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，蒸餾、勾調(diào)和陳化釀制白酒的過程。
該項目所對應(yīng)的職業(yè)工種：白酒釀造工。
1.2考核目的
通過競賽，熟悉全國職業(yè)技能大賽技術(shù)要求，了解相關(guān)職業(yè)領(lǐng)域技術(shù)技能發(fā)展趨勢，促進行業(yè)內(nèi)技能競賽和技能人才培養(yǎng)工作可持續(xù)發(fā)展。全面提升江西省食品行業(yè)白酒釀造工從業(yè)人員水平，激發(fā)廣大職工“學(xué)知識、練技術(shù)、比技能、創(chuàng)一流”的工作熱情，為中國酒業(yè)的蓬勃發(fā)展做出更多、更大貢獻。
1.3 相關(guān)文件
本項目技術(shù)工作文件只包含項目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文件外，開展本技能項目競賽還需配合其他相關(guān)文件一同使用：如結(jié)合白酒釀造職業(yè)崗位的技能需求，并參照《白酒釀造工國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》三級/高級工。
2.選手需具備的能力
本技術(shù)文件根據(jù)《白酒釀造工國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》三級/高級工基本要求和工作要求，并結(jié)合江西省白酒行業(yè)實際情況制定。
2.1 職業(yè)能力特征
具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺和味覺；具有較強的語言表達能力；動作協(xié)調(diào)；具有一定的計算能力。
2.2 競賽技能點及要求
名 稱 | 基本要求 | |
1 | 現(xiàn)場釀造實操-上甑工序 | 要求能完成上甑前的準(zhǔn)備工作：打掃干凈甑底、無余糟無廢水； |
要求能完成上甑前的設(shè)備檢查工作：打緊甑尖，檢查蒸汽、冷卻器是否正常； | ||
要求上甑前能使用少許熟稻殼墊甑； | ||
要求能做到上甑工序的操作要點：輕、松、勻、平、準(zhǔn)、薄、凈；冬春要求見汽上甑，夏秋探汽上甑； | ||
要求能準(zhǔn)確把控上甑用汽時間節(jié)點：三寸（5-10cm）用汽； | ||
要求上甑結(jié)束后，甑內(nèi)糟醅不觸及甑蓋； | ||
要求上甑結(jié)束后能完成過氣管的連接、接口處進行水密封； | ||
2 | 現(xiàn)場釀造實操-蒸餾接酒工序 | 要求選手能操作以下任一粗勾模式：模式一，蒸餾中接酒桶內(nèi)任意使用酒度計、溫度計；模式二（即看花摘酒），蒸餾中禁止使用酒度計、溫度計； |
要求能完成接酒準(zhǔn)備：準(zhǔn)備接酒工具、開啟冷卻器、準(zhǔn)備接酒； | ||
要求做到工藝要點：蒸餾時不跑汽、不壓酒、不打泡；緩汽蒸餾、大氣追尾；40％vol以下酒尾禁止入庫； | ||
要求接酒過程能做到“掐頭去尾”，酒頭、酒尾分裝； | ||
要求能精準(zhǔn)做到酒度低于50％vol，換桶接酒尾； | ||
要求能精準(zhǔn)把控整甑蒸餾時間：45分鐘左右； | ||
要求蒸餾結(jié)束后做到酒盡料熟、不糊料、不生料； | ||
要求控制流酒溫度：不得超過35℃，具體為冬春季控制在高冷卻器進水溫度2-5℃；夏秋季高于3-8℃； | ||
要求能準(zhǔn)確控制流酒速度：流酒速度在3-3.5kg/分鐘； | ||
3 | 現(xiàn)場釀造實操-粗勾工序 | 要求選手充分熟悉粗勾的評分規(guī)則； |
要求在蒸餾結(jié)束后，能做到基酒配度（收酒標(biāo)準(zhǔn)：酒溫20℃，酒度61％vol）； | ||
要求粗勾過程中不得違規(guī)操作：60％vol的酒基必須全部用于粗勾配度、不得半桶接酒、不得接酒桶內(nèi)配度、不得使用超過6只接酒桶； | ||
模式一：要求粗勾配度過程中控制酒度計、溫度計使用次數(shù)；模式二：要求選手不使用酒度計、溫度計的條件下完成粗勾配度； | ||
5 | 看花定酒度工序 | 嚴(yán)禁通過工具、品嘗酒樣進行酒度判定 |
通過觸、聞等輔助方式進行酒度判定 | ||
通過酒花大小、富集程度判定酒度 | ||
自覺遵守紀(jì)律、嚴(yán)禁擾亂賽場秩序 | ||
6 | 看糟定水分工序 | 通過眼觀、手抓握等判定水分含量 |
自覺遵守紀(jì)律、嚴(yán)禁擾亂賽場秩序 | ||
3.競賽項目
3.1 競賽模塊
模塊編號 | 模塊名稱 | 競賽時間（min） | 分?jǐn)?shù) | ||
分值（分） | 占比 | 分?jǐn)?shù)（分） | |||
A | 理論考試 | 60 | 100 | 30% | 30 |
B | 技能考核-現(xiàn)場釀造實操 | 80 | 100 | 40% | 40 |
C | 技能考核-看糟定水分 | 20 | 100 | 15% | 15 |
D | 技能考核-看花定酒度 | 20 | 100 | 15% | 15 |
總計 | 180 | -- | 100% | 100 | |
3.2 模塊簡述
3.2.1 模塊A：理論考試
理論考試為百分制，占總成績的30%，試題由競賽組委會辦公室從題庫中隨機抽取。
3.2.2 模塊B：技能考核-現(xiàn)場釀造實操
競賽方式：該項目為兩人合作完成項目。比賽前根據(jù)粗勾選擇模式的不同，分兩隊進行抽簽（若粗勾選擇模式二即看花摘酒模式的總?cè)藬?shù)為單數(shù)，則落單的選手自動與粗勾選擇使用酒度計、溫度計的選手組隊，并按模式一評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分）。由各選手依次完成抽簽，并依據(jù)抽簽結(jié)果決定模塊B組隊及比賽順序。比賽分兩輪次舉行，每輪次八組，每組隊員完成一甑原料糟醅的配拌料、上甑、蒸餾接酒及粗勾等操作，評委將根據(jù)評分表對各組整個過程的工藝控制及基酒質(zhì)量進行評分，本模塊中的蒸餾、粗勾、交酒度數(shù)及交酒質(zhì)量評分項得分為本組兩位選手的共同得分，其余項為個人得分，最終個人成績=個人得分+共同得分。
分?jǐn)?shù)比例：滿分100分，占總成績的40%。
競賽要求：單項考試時間為80分鐘；嚴(yán)禁選手與任何人員進行討論、比劃示意交流；有疑問舉手示意，經(jīng)裁判允許后進行溝通解答，避免影響考場秩序。
現(xiàn)場釀造實操工序步驟：裁判下達比賽開始命令后，選手方可開始比賽。每組選手為一個基本單位，依次完成一甑原料糟醅的配拌料、上甑、蒸餾接酒、粗勾工序，由裁判參照評分表進行評分。
3.2.3 模塊C：技能考核-看糟定水分工序
競賽方式：該項目為個人賽，選手在規(guī)定時間內(nèi)將判定的水分含量填寫在答題紙上，由工作人員收取、個人信息確認(rèn)無誤后，交于裁判。
分?jǐn)?shù)比例：滿分100分，占總成績的15%。
競賽要求：單項考試時間為20分鐘；嚴(yán)禁選手隨意走動，或與任何人員進行交流、偷窺；有疑問舉手示意，經(jīng)裁判允許后進行溝通解答，避免影響考場秩序。
工序步驟：裁判在比賽當(dāng)天的上午于釀造實操考核現(xiàn)場隨機選定甑號，并指定4塊取樣區(qū)域，由輔助人員在糟醅入池前，將裁判指定區(qū)域內(nèi)的糟醅取至板車內(nèi)，攪拌均勻后完成取樣工作。每個樣取34個取樣袋、并編號、貼標(biāo)簽（每個取樣袋取糟醅1/3至1/2）；各選手通過眼觀、手抓握等判定水分含量，并填寫在答題紙上完成該項目的比拼。在選手考試期間，由裁判及競賽監(jiān)督員將考試樣送往CNAS實驗室進行標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果鑒定。（CNAS為中國合格評定國家認(rèn)可委員會，是由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會批準(zhǔn)設(shè)立并授權(quán)的國家認(rèn)可機構(gòu)，統(tǒng)一負(fù)責(zé)對認(rèn)證機構(gòu)、實驗室和檢查機構(gòu)等相關(guān)機構(gòu)的認(rèn)可工作）
3.2.4 模塊D：技能考核-看花定酒度工序
競賽方式：該項目為個人賽，選手在規(guī)定時間內(nèi)將判定酒度按高低排序后，將判斷酒度填寫在答題紙上，由工作人員收取、個人信息確認(rèn)無誤后，交于裁判。
分?jǐn)?shù)比例：滿分100分，占總成績的15%。
競賽要求：單項考試時間為20分鐘；嚴(yán)禁選手隨意走動，或與任何人員進行交流、偷窺；有疑問舉手示意，經(jīng)裁判允許后進行溝通解答，避免影響考場秩序。
工序步驟：裁判在比賽前一天上午完成考試基酒樣的取樣準(zhǔn)備工作，（考試樣酒度選取區(qū)間分別為50-55%vol、55-60%vol、60-65%vol、65-70%vol）、每個考試樣34瓶（取酒三分之一瓶）的取樣工作，并編號、貼標(biāo)簽、封存，于次日比賽使用。各選手通過觸、聞等輔助方式進行酒度判定，并在限定時間內(nèi)將答案填寫在答題紙上。在選手考試期間，由裁判及競賽監(jiān)督員將考試樣送往CNAS實驗室進行標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果鑒定。
3.3命題方式
競賽分理論考試和技能考核兩部分，均實行百分制。理論考試由競賽組委會辦公室從題庫中隨機抽取題目組成試卷。技能考核由技術(shù)工作委員會專家委員會共同命題。
3.4命題方案
2023年江西省“振興杯”食品行業(yè)職業(yè)技能競賽白酒釀造工項目本著如下原則命題：以釀造技能為基礎(chǔ)，發(fā)揚傳承為目的，以檢驗參賽選手的釀造功底。
本項目競賽題分為理論與技能考核，競賽時間為180分鐘，理論考試于當(dāng)天晚上進行，現(xiàn)場釀造實操于次日上午進行，看糟定水分、看花定酒度于次日下午進行。總體上要求選手展示精湛扎實的白酒釀造技能，參賽選手需要在規(guī)定時間內(nèi)完成所有操作。
3.5考核時間及地點安排
2023年江西省“振興杯”食品行業(yè)職業(yè)技能競賽白酒釀造工項目考核時間為2023年9月，地點江西省樟樹市。
4.評分標(biāo)準(zhǔn)
該項目以《白酒釀造國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》三級/高級工要求為依據(jù)，制定評分標(biāo)準(zhǔn)。
4.1評分流程說明
選手在規(guī)定時間內(nèi)按競賽要求進行考試和操作，裁判小組根據(jù)選手提交的答案及操作的過程，根據(jù)客觀評分方法和答案標(biāo)準(zhǔn)，判斷是否得分。同時，在競賽監(jiān)督組的監(jiān)督下，執(zhí)委會指定裁判負(fù)責(zé)現(xiàn)場計時記分，對參賽選手的技能考核答案提交時間進行監(jiān)督管理。
競賽總成績由理論與技能考核成績組成。競賽總成績作為參賽選手名次排序的依據(jù)。參賽選手總成績相同時，技能考核得分高的選手名次在前；總成績和技能考核成績相同時，模塊B技能考核-現(xiàn)場釀造實操項得分高的選手名次在前。
4.2評分細則
4.2.1 模塊B現(xiàn)場釀造實操評分細則
評分項目 | 分值 | 評分標(biāo)準(zhǔn) | 備注 |
配拌料 | 5分 | 不得出現(xiàn)直徑超過3cm的團塊，出現(xiàn)1次扣1分，糟醅未充分拌勻、拌透扣2分。 | 比賽車間員工在賽前進行粗拌，選手比賽時必須進行二次拌料。 |
上甑 | 15分 | 上甑符合輕、松、平、薄、勻、準(zhǔn)6項要求，上汽均勻，1項不合格扣1分，2項不合格扣4分，3項及以上不合格得0分。每輪比賽必須將比賽用糟全部上完，未上完扣10分。 | 交酒結(jié)束后，對各甑酒體進行稱量計數(shù)。若單輪單甑出酒量低于60L（表明出現(xiàn)壓酒現(xiàn)象），則該項為0分。 |
蒸餾 | 10分 | 掐頭去尾，接取酒頭2~3kg(未接酒頭或未去尾扣5分)；出現(xiàn)1次打泡現(xiàn)象扣1分；流酒速度高于5kg/分鐘扣2分，蒸餾完畢后原料未熟或出現(xiàn)糊料扣2分。 | |
粗勾 | 25分 | 模式一： 1.按正常生產(chǎn)程序接酒，出現(xiàn)以下情況則為0分：a.摘取酒頭后按酒度高低順序分桶接酒，高于60%vol的酒基未全部用于粗勾配度；b.桶內(nèi)接酒總量少于全桶的4/5（即酒面位置距離接酒桶口超過7cm）便換桶接酒；c.使用超過6只接酒桶。 2.粗勾過程中，不能在接酒桶內(nèi)配酒，可以隨意量度，倒入到收酒桶后，量1次計25分，2次計20分，3次計15分，4次計10分,5次計5分，5次以上計0分。 模式二： 選擇使用模式二（即“看花摘酒”）進行粗勾的選手除需遵守前兩項評分規(guī)則外，禁止采用酒度表、溫度表量度，否則得0分。 | 交酒度數(shù)依據(jù)CNAS實驗室測量的度數(shù)進行分值計算 |
交酒度數(shù) | 25分 | 模式一： 61—61.2%vol，計25分；61.2(不含)—61.4%vol，計20分； 61.4（不含）—61.6%vol，計15分； 61.6（不含）-61.8%vol，計10分；61.8（不含）—62%vol以上，計5分；61%vol以下得0分。 模式二： 為鼓勵發(fā)揚“看花摘酒”技術(shù)，針對酒度達標(biāo)的選手在滿分（25分）的基礎(chǔ)上酌情加分：61-61.5%vol，得25分+5分，計30分；61.6-62%vol，得25分+3分，計28分；62.1-63%vol得25分；63.1-64%vol得15分；高于64.1% vol得5分；低于61%vol本項得0分。 | 交酒度數(shù)依據(jù)CNAS實驗室測量的度數(shù)進行分值計算 |
交酒質(zhì)量 | 20分 | 由CNAS實驗室專業(yè)人員對各組配好的酒基進行品評，分值按實際品評得分計。 | |
時間控制 | 扣分制 | 從開始配拌料至完成交酒，總時長控制在80分鐘內(nèi)，超過1分鐘扣1分，超過5分鐘，由裁判強制停止比賽，則模塊B整項為0分。 |
4.2.2 模塊C看糟定水分評分細則
看糟識水分 | 100分 | 該項4個考試樣，單樣滿分為25分，總分為四個樣得分之和。單樣中，K為判定水分含量減去測量值的絕對值，若K>3，該樣計0分；若K<3，則對K的大小進行排序，每差一個名次少0.4分。 | 依據(jù)CNAS實驗室測量的水分含量進行分值計算 |
時間控制 | 扣分制 | 裁判宣布開始后進行計時，競賽時間20分鐘，20分鐘后停止作答；抄襲、交流、影響他人正常競賽的以0分處理。 |
4.2.3 模塊D看花定酒度評分細則
看花定酒度 | 100分 | 該項4個考試樣，單樣滿分為25分，總分為四個樣得分之和。首先選手對酒度高低進行排序，若酒樣排序錯誤，則排序錯誤的酒樣計0分；若酒樣排序正確，則單樣中，K為判定度數(shù)減去測量值的絕對值，對K的大小進行排序，每差一個名次少0.4分。 | 依據(jù)CNAS實驗室測量的度數(shù)進行分值計算 |
時間控制 | 扣分制 | 裁判宣布開始后進行計時，競賽時間20分鐘，20分鐘后停止作答；抄襲、交流、影響他人正常競賽的以0分處理。 |
4.3裁判構(gòu)成和分組
4.3.1 裁判組
本項目裁判組包含1名裁判長和若干名裁判員，由宜春市人力資源和社會保障局遴選和任命。
4.3.2 裁判長職責(zé)
(1)認(rèn)真履行職責(zé)，按時、認(rèn)真完成本項目技術(shù)工作文件的編制工作。
(2)加強各方配合，做好溝通協(xié)調(diào)，落實比賽各項技術(shù)工作。
(3)帶頭堅持并維護公平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。
(4)按照本次技能大賽組委會要求和安排，做好本項目裁判員的賽前培訓(xùn)。
(5)采取回避、交叉等多種保證公平、公正的措施，組織全體裁判員做好本項目評判和相關(guān)技術(shù)工作。
(6)根據(jù)組委會安排，組織本項目開展技術(shù)點評。
4.3.3 裁判員條件和職責(zé)
(1)嚴(yán)格執(zhí)裁，公平公正，不徇私舞弊。
(2)參加賽前培訓(xùn)和技術(shù)論壇討論，熟練掌握比賽各項技術(shù)規(guī)則、要求。
(3)服從裁判組技術(shù)工作安排，認(rèn)真做好本職工作。
(4)認(rèn)真參與各項技術(shù)工作，對有爭議的問題，應(yīng)提出客觀、公正、合理的意見建議。
(5)堅守崗位，不遲到、早退，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時間安排，保證執(zhí)裁工作正常進行。
5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備
5.1場地設(shè)備
比賽現(xiàn)場布置合理，考位有醒目的標(biāo)識，配齊所需相應(yīng)用具。
5.2材料
表 模塊B 現(xiàn)場釀造實操工序使用設(shè)備及器具清單
（上甑）種 類 | 設(shè)備名稱 | 規(guī)格型號 | 數(shù)量 |
基本用具 | 平鐵鍬 | 總長152cm 27.5*38cm | 16 |
大竹掃把 | / | 16 | |
甑 | 直徑230cm 高80cm | 8 | |
甑蓬 | 直徑240cm 高80cm | 8 | |
冷卻器 | 直徑146cm 高150cm | 8 | |
材料 | 稻殼 | / | / |
糟醅 | 一甑糟醅 | 16 | |
符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的地下井水 | |||
（蒸餾接酒）種 類 | 設(shè)備名稱 | 規(guī)格型號 | 數(shù)量 |
基本用具 | 甑 | 直徑230cm 高80cm | 8 |
甑蓬 | 直徑240cm 高80cm | 8 | |
冷卻器 | 直徑146cm 高150cm | 8 | |
接酒桶 | 直徑33cm 高37cm | 48 | |
收酒桶 | 長100cm 寬100cm 高150cm | 8 | |
輔助工具 （選手自帶） | 酒精計 | 0-30%vol | / |
酒精計 | 30-70%vol | / | |
溫度計 | 0-100℃ | / | |
（粗勾）種 類 | 設(shè)備名稱 | 規(guī)格型號 | 數(shù)量 |
基本用具 | 接酒桶 | 直徑33cm 高37cm | 48 |
收酒桶 | 長100cm 寬100cm 高150cm | 8 | |
工具耙 | 150cm | 8 | |
輔助工具 （選手自帶） | 酒精計 | 0-30%vol | 8 |
酒精計 | 30-70%vol | 8 | |
溫度計 | 0-100℃ | 8 | |
表 模塊C 看糟定水分工序使用設(shè)備及器具清單
種 類 | 設(shè)備名稱 | 規(guī)格型號 | 數(shù)量 |
基本用具 | 取樣袋 | / | 136 |
板車 | 長103cm 寬80cm 高80cm | 4 | |
標(biāo)簽紙 | / | 136 | |
垃圾桶 | 直徑33cm 高37cm | 4 |
表 模塊D 看花定酒度工序使用設(shè)備及器具清單
種 類 | 設(shè)備名稱 | 規(guī)格型號 | 數(shù)量 |
基本用具 | 取樣瓶 | 550ml | 136 |
| 接酒桶 | 直徑33cm 高37cm | 4 | |
標(biāo)簽紙 | / | 136 |
5.3競賽選手自備的設(shè)備和工具
模塊B技能考核-現(xiàn)場釀造實操項中選擇使用工具測量酒度的選手需自帶溫度計、酒度計，其余均由組委會提供。
5.4決賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料
參賽選手不得攜帶任何手機通信設(shè)備、移動存儲設(shè)備等電子產(chǎn)品進入賽場，禁止攜帶任何與競賽內(nèi)容相關(guān)的物品。
6.項目特別規(guī)定
6. 1違規(guī)處罰規(guī)定
參賽選手應(yīng)遵守競賽的相關(guān)規(guī)則，服從裁判長的賽事管理。未完成競賽的選手在指定區(qū)域候考，不可旁觀比賽，不可對外交流。除明確規(guī)定由參賽選手自帶的用具，其余競賽用具均由賽場統(tǒng)一提供。
裁判全程在旁觀察并按照評分細則評分。當(dāng)天比賽模塊由裁判當(dāng)天完成現(xiàn)場評分，如有爭議由裁判長協(xié)調(diào)。
7.賽場布局要求
競賽在競事組委會指定的比賽場地進行，賽場為選手留有賽務(wù)準(zhǔn)備區(qū)和候場區(qū)的空間，為裁判員留有執(zhí)裁空間。競賽現(xiàn)場衛(wèi)生安全、寬敞明亮，可提供穩(wěn)定的水、電供應(yīng)和供應(yīng)應(yīng)急設(shè)備，留有安全通道。具體安排將根據(jù)參賽人數(shù)進行合理布局。
8.健康安全和綠色環(huán)保
參賽者應(yīng)愛護賽場設(shè)施設(shè)備，按規(guī)定的操作程序謹(jǐn)慎使用。所有操作符合安全衛(wèi)生要求；參賽者需維護比賽場地衛(wèi)生，無任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽；在比賽過程中，選手應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)專業(yè)的操作規(guī)程序，安全、文明參賽。
